食品微生物检测是保障食品安全的核心环节之一，其目的是通过科学手段识别食品中可能存在的有害微生物，预防因微生物污染引发的食源性疾病。随着全球食品供应链的复杂化以及消费者对食品安全要求的提高，微生物检测已成为食品生产、加工、流通及销售过程中不可或缺的环节。微生物超标不仅会导致食品腐败变质，还可能引发沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌的传播，对人体健康构成威胁。因此，建立系统化的检测流程、选择适宜的检测方法并遵循严格的检测标准，是确保食品品质与安全的关键。
食品微生物检测的核心项目主要包括以下几类：
1. 总菌落数检测：反映食品中微生物的总体污染程度，是判断食品卫生状况的基础指标。
2. 致病菌检测：如沙门氏菌、李斯特菌、志贺氏菌等可直接引发疾病的病原微生物。
3. 大肠菌群及大肠杆菌检测：作为粪便污染的指示菌，间接判断食品是否存在卫生风险。
4. 真菌及霉菌检测：针对易受真菌污染的食品（如谷物、乳制品），评估毒素产生的可能性。
5. 特定微生物检测：如副溶血性弧菌（水产品）、肉毒梭菌（罐头食品）等与特定食品类别关联的致病菌。
现代微生物检测技术主要分为传统培养法、分子生物学方法和快速检测法三大类：
1. 传统培养法：通过选择性培养基进行微生物分离培养，结合形态学观察和生化试验鉴定菌种。该方法准确性高，但耗时较长（通常需3-7天）。
2. 分子生物学方法：如PCR（聚合酶链式反应）、基因测序技术，可快速识别微生物DNA/RNA，检测灵敏度高，适用于痕量致病菌筛查。
3. 快速检测技术：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、生物传感器和ATP生物荧光法，能在数小时内获得结果，适用于生产线现场监控。
全球范围内广泛采用的检测标准体系包括：
1. 国际标准：ISO（国际标准化组织）系列标准（如ISO 6579沙门氏菌检测）、FDA《细菌学分析手册》等。
2. 国家标准：中国《GB 4789食品安全国家标准 食品微生物学检验》、欧盟EC No 2073/2005法规，以及美国FSIS检测指南。
3. 行业标准：针对乳制品、肉制品等特定行业的微生物限量要求（如GB 19301-2010生乳卫生标准）。
检测标准不仅规定了微生物的限量阈值，还明确了采样方法、检测流程和结果判定规则，确保检测结果的科学性与可比性。
通过整合先进的检测技术、规范化的操作流程和严格的标准体系，食品微生物检测能够有效控制食品安全风险，为消费者健康筑起坚实防线。
